El Sentido del Gusto

Las 2000-10000 protuberancias (papilas gustativas) que se encuentran en la lengua son los órganos especializados en el sabor. Las papilas gustativas pueden ser de 4 clases: fungiformes delante de la lengua, caliciformes y foliadas en la parte trasera de la misma y filiformes, menos desarrolladas. Las papilas gustativas se encuentran repartidas además de en la lengua, en la faringe y en el paladar. Las papilas contienen yemas que no son más que agrupaciones de 10-12 células gustativas. Las células gustativas contienen los quimiorreceptores y se ordenan en cada yema como los gajos de una naranja, es decir, orientadas hacia un poro situado en la superficie de la lengua y que no está cubierto por el epitelio de la misma.

 

Las células gustativas son células epiteliales bipolares que se renuevan cada 10 días. El polo que se orienta hacia la cavidad oral tiene una membrana con vellosidades que contienen los quimiorreceptores del gusto. Parece que ciertas partes de la lengua están más especializadas en la detección de un sabor: dulce en la punta, salado y ácido en el lateral y  amargo al final. Sin embargo, no todos los científicos comparten esta opinión. En el gusto, la saliva hace el papel de fluido conductor disolviendo y distribuyendo los diferentes compuestos químicos presentes en los alimentos y facilitando el acceso de éstos a los poros. Prácticamente, cualquier compuesto químico puede generar una sensación de gusto, aunque tradicionalmente se tiende a dividir los sabores en 4 grupos básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Para ello, el polo opuesto de las células del gusto conecta mediante una sinapsis con neuronas transmitiendo de esta forma el impulso nervioso. Las fibras nerviosas que recogen los estímulos de las células gustativas son 3 nervios craneales: el gustativo (craneal nº VII), el glosofaríngeo (craneal nº IX) y el vago (craneal nº X). Los 3 nervios convergen en el núcleo del tracto solitario en la parte posterior del cerebro, en donde el nervio vago también dirige mensajes provenientes de las vísceras y el tubo digestivo. No obstante, en un alimento se combinan multitud de moléculas y los sabores fundamentales presentan diversos matices y numerosas variaciones que dan lugar a una amplia variedad de sensaciones relacionadas con el gusto. Se piensa que incluso para los gustos más básicos y simples, la sensación percibida por el cerebro no corresponde a un único paquete de fibras neuronales sino a varios conjuntos de neuronas con umbrales diferentes de excitación, aunque siempre existen líneas preferentes para los 4 sabores básicos.