NUTRICIÓN Y SISTEMA NERVIOSO

Enrique Roche y Jonathan Jones. Instituto de Bioingeniería, Universidad Miguel Hernández (Elche)

 

Introducción

 

La transmisión nerviosa es otro tipo de comunicación entre tejidos, siendo más rápida que la que ocurre a través del sistema hormonal que utiliza habitualmente la vía circulatoria (efecto endocrino) o el líquido intercelular (efecto paracrino y autocrino). Se podría decir que es instantánea ya que el sistema nervioso transforma la energía química (lenta) en energía eléctrica (rápida). El sistema nervioso se puede dividir en 2 partes diferenciadas, pero interconectadas: el sistema nervioso central y el sistema nervioso periférico. El sistema nervioso central está formado por el cerebro (localizado en el interior del cráneo) y la médula espinal (localizada en el interior de la columna vertebral). El sistema nervioso periférico está formado por nervios que conectan el sistema nervioso central con los órganos diana. Todo ello, sistema central y periférico, está formado por células especializadas en la transmisión del impulso nervioso, denominadas neuronas. Los mensajes transportados por las neuronas requieren procesos de despolarización de membranas y la liberación de neurotransmisores en un pequeño espacio de interconexión neuronal denominado sinapsis. El neurotransmisor es sintetizado por la célula presináptica y almacenado en vesículas de secreción. Su liberación ocurre gracias a la señal de despolarización, viajando a la neurona postsináptica y produciendo su estimulación. Los principales neurotransmisores son los que se indican en la tabla:

 

FAMILIA MIEMBROS
Acetilcolina –       Acetilcolina

–       Nicotina

–       Muscarina

Aminas biogénicas – Catecolaminas: dopamina, norepinefrina

– Serotonina

– Histamina

Aminoácidos – Excitatorios: glutamato, aspartato.

– Inhibitorios: GABA, glicina.

Neuropéptidos – Endorfinas: proencefalina, β-endorfina, dinorfina.

– Sustancia P

– PACAP

Miscelánea – Gases: NO

– Purinas: adenosina, ATP.

 

Se trata por tanto, de un sistema especial de comunicación intercelular que tiene una gran influencia sobre la nutrición del sujeto. Así controla el funcionamiento del sistema digestivo, de los sentidos, la apetencia por la comida, las señales de hambre y saciedad, y en definitiva el comportamiento alimentario. Además todo este control no se realiza por separado, sino que todas estas funciones están interconectadas modulando el acto nutricional de una forma integrada.

 

La estimulación nerviosa a partir de los sentidos del gusto y el olfato

 

La transmisión nerviosa a través de las neuronas se realiza mediante potenciales de acción (potenciales de naturaleza eléctrica) que se inician por la presencia de determinados estímulos. En las neuronas aferentes (las que captan estímulos), la estimulación inicial es llevada a cabo por un potencial que se origina en los receptores sensoriales donde enlazan estas neuronas. Estos receptores son los que conectan el medio exterior con el interior del organismo. Aquí entrarían las papilas gustativas o el epitelio olfatorio. El potencial generado viene asociado a un receptor de membrana y debe alcanzar al menos el umbral para poder iniciar el potencial de acción o transmisión nerviosa. En este sentido y en relación con la nutrición, los estímulos más determinantes, y a la vez más instintivos, en la iniciación de la ingesta de alimento son los correspondientes a los sentidos del gusto y el olfato. Los receptores presentes en estos sistemas sensoriales son denominados quimiorreceptores, ya que se unen a determinados agentes químicos que llegan a la boca y a los orificios nasales. De hecho, ambas cavidades están conectadas haciendo que el sabor y el olor de un alimento se mezcle resultando en infinidad de matices sensoriales. Por eso en muchos textos científicos se ha acuñado el término “flavor”, refiriéndose a la acción conjunta estimuladora del sabor y el olor. Los quimiorreceptores de estos sentidos no sólo afectan al apetito, sino también a la secreción de saliva, secreción gástrica y aceptación y rechazo por determinados productos que podrían contener ciertas sustancias tóxicas. Por ello, el sabor y el olor de los alimentos han jugado un papel determinante en la evolución de la especie humana en el planeta, permitiendo la selección de los alimentos más seguros y sabrosos.