El Sentido del Olfato

El olor es otro estímulo que juega un papel fundamental junto con el sabor en el proceso nutricional. De hecho, sabor y olor son 2 sensaciones difíciles de separar. Se ha estimado que el 80% de lo que se conoce como sabor es en realidad olor. El olor de una sustancia está íntimamente relacionado con su estructura química. Dado que el ser humano es capaz de identificar cientos de olores diferentes con bastante precisión, se piensa que los circuitos neuronales encargados de identificar olores pueden almacenar diferentes códigos de patrones, lo que permite su recuerdo e identificación en el tiempo.

 

Las células que contienen los quimiorreceptores del olor están situadas en la parte superior de la cavidad nasal, en el epitelio olfatorio. Estas células son en realidad neuronas aferentes especializadas, que poseen una única dendrita de la que parten unos cilios que están bañados por el mucus y son los que contienen los quimiorreceptores. Los axones de estas neuronas se juntan formando el nervio olfatorio también conocido como nervio craneal I. Estas neuronas son las neuronas del organismo con mayor capacidad de división, aunque en humanos comparados con otros mamíferos su tasa proliferativa es menor.

 

Así las moléculas de una sustancia para que sean olidas deben de difundir en el aire y llegar a la cavidad nasal, disolverse en el mucus y unirse a los receptores de los cilios. Se estima que existen alrededor de 1000 quimioreceptores diferentes y que cada neurona posee unos cuantos. Estos quimiorreceptores poseen regiones muy similares entre sí denominadas regiones de consenso. Sin embargo, poseen otras regiones hipervariables que son las que los diferencian y permiten reconocer moléculas odorantes diferentes. En realidad un receptor reconoce sólo una región de una molécula odorante y ocurre que otras regiones de dicha molécula pueden ser reconocidas por otros receptores. De esta forma, moléculas odorantes compartiendo un mismo grupo químico pueden ser reconocidas por el mismo receptor. Además, existen numerosas moléculas en el ambiente que no pueden ser detectadas por los receptores olfatorios. En otras palabras, existen numerosas combinaciones para explicar la variedad de estímulos a los que responde el sistema olfatorio.

 

Los glomérulos de los bulbos olfatorios, que se encuentran en varios miles, son estructuras esferoidales en las que se produce la sinapsis del nervio olfativo con unas neuronas particulares denominadas células mitrales de la corteza olfativa primaria. Las células mitrales presentan una menor cantidad de receptores sinápticos, generándose una gran convergencia de influjos periféricos. Además existen interneuronas que conectan los diferentes glomérulos con la misión de modular la actividad de las células mitrales. Así, frente a un estímulo muy intenso, algunas de estas interneuronas inhiben la actividad de ciertas células mitrales, permitiendo una mejor discriminación de un odorante frente a otros presentes en menor concentración. Por tanto, las sensaciones a los distintos olores comienzan en los bulbos olfatorios, que forman parte del sistema límbico, pasan la información a la corteza olfativa primaria que conecta a su vez con áreas del cerebro asociadas con estados emocionales, alimentación y comportamiento sexual. Con ello los olores diversifican los patrones de actividad cerebral en distintas regiones de la corteza, tálamo e hipotálamo, permitiendo discriminar entre más de 10000 olores a partir de unos 1000 quimioreceptores.

 

Es fácil imaginar la estrecha relación con el sentido del gusto, ya que las sustancias químicas liberadas con el proceso de masticación se disuelven rápidamente en el aire de la cavidad bucal, que pasa con facilidad a la cavidad nasal. Además, la discriminación olfatoria se acrecienta en determinadas situaciones como el hambre que incrementa la sensibilidad a los olores. El género también influye, siendo las mujeres más sensibles a los olores que los varones. Sin embargo, la sensibilidad disminuye en fumadores, personas mayores y en algunas patologías, sobre todo en aquellas que producen congestiones nasales. En éstas últimas, las personas afectadas no perciben los sabores, lo que indica la estrecha relación antes mencionada entre ambos sentidos.