Influencia del Olfato en el Apetito y Saciedad en Humanos

Marina Bernabeu Cantó. Alumna del Master de Biotecnología y Bioingeniería de la Universidad Miguel Hernández de Elche. Curso 2015-2016.

 

Artículo comentado: Yeomans MR. Olfactory influences on appetite and satiety in humans. Physiolgy and Behavior 2006, 89: 10-14.

 

El sabor surge de la combinación de un conjunto de señales sensoriales tales como el olor, el gusto o la apariencia. Existe mucha dificultad a la hora de indicar el grado en que cada sentido influye en el sabor de la comida, aunque está demostrado que los estímulos olfativos contribuyen en gran medida. Por ejemplo, los pacientes con anosmia, esto es con pérdida del sentido del olfato, muestran una gran distorsión en la percepción de los sabores. Cabe destacar además que no existe evidencia alguna de preferencias o aversiones innatas respecto a ningún olor relacionado con la comida.

 

El sistema olfativo genera señales muy complejas dado que cada molécula olfativa se une a múltiples y diferentes receptores. Además, aún es desconocido cómo el cerebro convierte las señales que recibe en olores aunque los modelos más citados sugieren que cada olor se identifica con un patrón concreto de receptores estimulados. Esto lleva a pensar que la aparente falta de preferencias de tipo innato hacia los olores podría ser una consecuencia de la complejidad del sistema olfativo.

 

Teniendo en cuenta esta falta de preferencias o aversiones innatas y conociendo la gran importancia del olor en el sabor de la comida, podría pensarse que la mayoría de las preferencias alimenticias deberían de ser adquiridas. Además existen evidencias de que los olores relacionados con la comida tienen un impacto directo en la estimulación del apetito así como la estimulación de otras respuestas tales como la secreción de insulina o de ácido gástrico. En un estudio se observó que el olor permitía predecir mejor la ingesta de un producto que el gusto de éste, lo cual indica que la percepción olfativa podría tener un gran impacto en la ingesta a corto plazo.

 

El incremento de la obesidad a nivel global suele atribuirse a un aumento de la disponibilidad de comidas muy calóricas las cuales poseen una alta palatabilidad. Sin embargo, dado que la percepción olfativa representa un componente importante de la percepción del sabor, la palatabilidad de la comida debe por tanto estar muy influenciada por el olor durante la ingestión por lo que entender el papel de este en el apetito es importante.

 

Por otro lado, comprender cómo se adquieren las preferencias por los olores es también un punto clave. Se realizó un estudio en el cual se emparejaron olores nuevos con gustos a dulce o a ácido. Concretamente, se presentaba el olor nuevo en combinación con sacarosa o con ácido cítrico y más tarde se presentaba el olor únicamente. Los resultados mostraron que los nuevos olores adquirían las cualidades sensitivas de la pareja con la que se presentaron en primer lugar, siendo evaluados como olores dulces o más ácidos en función de dicho emparejamiento.

 

También se ha investigado si el gusto por determinados sabores en un momento dado puede estar modulado por el estado fisiológico o nutritivo en el cual se encuentre el consumidor. Por ejemplo, el gusto por un sabor dulce es un reflejo de necesidad energética. Se podría decir que la evaluación hedónica de un alimento ha evolucionado como un método efectivo de dirigir la atención al estímulo que permite obtener los requerimientos nutricionales necesarios en ese momento. Existen estudios que confirman que las preferencias que se adquieren respecto a la comida muestran cierta sensibilidad hacia las necesidades alimenticias del momento, aunque en estos estudios los sabores condicionados eran complejos y no estaba claro si el aprendizaje era para el sabor entero en sí o estaba enfocado más bien para un determinado componente del sabor como por ejemplo la percepción del olor.

 

También se estudiaron las preferencias por una comida basadas en la asociación del sabor con alguna consecuencia tras la ingestión. Sin embargo, no todas las preferencias por los sabores se adquieren de esta manera. La asociación de un sabor con otro es un concepto también estudiado. En este caso, el aprendizaje se realiza cuando se asocia un sabor conocido con otro nuevo que pasa a gustar o no gustar en función de si el primero lo hacía o no.

 

El reciente descubrimiento de que emparejando olores nuevos con sabores dulces permitían adquirir preferencias olfativas ofrece una oportunidad para investigar cómo estas preferencias adquiridas están relacionadas con el hambre. Se realizó un estudio que concluyó que el gusto adquirido por una comida mediante la asociación de un olor con el dulzor aprendido durante un estado de hambre no existía cuando se probó en un estado de saciedad. Esto indica que la expresión a corto plazo de un gusto por un sabor concreto es un reflejo de las necesidades fisiológicas de ese momento.

 

La saciedad sensorial específica se refiere a la reducción en la sensación placentera de consumo de una comida con respecto a otra y este cambio hedónico puede contribuir a la decisión de terminar de comer. Se ha visto que además de ocurrir por un sabor, la saciedad sensorial específica ocurre también para los olores que contribuyen al sabor final de la comida. Por tanto, los olores podrán jugar un papel importante en la saciedad además de en la estimulación del apetito inicial.

 

Teniendo en cuenta todos los puntos mencionados es posible concluir que los olores juegan un papel importante en la percepción del sabor, pero la forma en la que se percibe el olor puede variar por asociaciones con un gusto concreto (dulce, ácido…). Además está aumentando la compresión de la base neuronal de esta integración olor-gusto y aunque los olores solo son un componente del sabor de la comida permiten modular a corto plazo el apetito y preparar el cuerpo para la ingestión de comida.