Envejecimiento y Sabor

Víctor Marín Delgado. Alumno del Master en Biotecnología y Bioingeniería (2015-2016).

Artículo comentado: Methven L, Allen VJ, Withers CA, Gosney MA. Ageing and taste. Proceedings of the Nutrition Society 2012; 71: 556-565.

 

Los ancianos suponen un grupo de riesgo de desnutrición debido a multitud de factores que pueden englobarse en 3 categorías: psicológicos, fisiológicos y socio-económicos. En este contexto, una queja generalizada de este segmento de población es la creciente insipidez de las comidas. Esta percepción es debida a cambios sensoriales que afectan a su sentido del gusto y consecuentemente repercuten en el consumo de comida, aumentando el riesgo de malnutrición.

 

En esta revisión que se presenta, se ha abordado esta problemática revisando 69 artículos bajo distintos criterios de exclusión e inclusión. Los criterios de inclusión más importantes han sido que la investigación incluyera tanto adultos jóvenes como personas mayores de 65 años y que las personas de ambos grupos estuvieran sanas. En los artículos analizados se observó una amplia variación en la cantidad de sujetos participantes en los diferentes estudios: desde 12 hasta 761. Sin embargo, se consideró un valor medio de 60 sujetos a la hora de poder extrapolar algunas conclusiones. Estos estudios se centraron en la percepción mínima de determinados sabores, lo que se conoce como umbrales de concentración de sabor para las modalidades de dulce, salado, agrio, amargo y umami (sabor a carne).

 

Existen numerosas discrepancias en estos estudios debido a la variabilidad de los sujetos que participaron (rango de edad, variación en el porcentaje de hombres y mujeres, distintos criterios de inclusión y exclusión, etc) así como de las metodologías utilizadas por los mismos. Así se observó mucha variabilidad en la forma de administración de los saborizantes, ya que ésta iba a determinar la sensibilidad de cada sujeto a las distintas modalidades de sabor También se utilizaron diferentes técnicas para medir el grado de dicha sensibilidad. Por ejemplo: algunos estudios utilizaron la electrogustometría, una técnica muy útil para detectar los umbrales de sabores complejos, pero poco útil para conocer el umbral de los distintos tipos de sabores de forma individual. Los estudios que han valorado los sabores individualmente, en ocasiones han utilizado distintos saborizantes para medir la misma categoría de sabor y muy pocos de ellos lo han hecho con comidas o bebidas enteras.

 

Los resultados obtenidos de los distintos estudios que analizaron las categorías de sabores por separado fueron:

  • Salado: Se utilizó como saborizante en la mayoría de los estudios NaCl (cloruro sódico), aunque un resultado similar se encontró utilizando otros saborizantes provenientes de otras sales. Se observó que el umbral al sabor salado aumentaba con la edad, aunque si bien este umbral variaba para las distintas sales.
  • Agrio o ácido: Se utilizaron distintos tipos de ácidos como saborizantes, como ácido cítrico, tartárico o acético. En la mayoría de los estudios se encontró que aumentaba el umbral a este sabor, salvo en uno en el cual el umbral del ácido cítrico era mayor en mujeres jóvenes.
  • Amargo: Aquí se utilizó un amplio rango de saborizantes, hasta 30 diferentes. Los más comunes fueron la cafeína y derivados de la quinina (típico saborizante de la tónica). Además, en alguno de los estudios que utilizaron quinina se intentaron realizar correlaciones con determinados perfiles genéticos. No se obtuvieron resultados concluyentes para este tipo de sabores.
  • Dulce: Ésta fue la categoría de sabor más discutida ya que de los estudios que midieron los umbrales de sacarosa, casi la mitad no detectaron variaciones con la edad y en aquellos que lo hicieron, la edad a la que comenzaba esta disminución de sabor era muy variable.
  • Umami: Al contrario que el caso anterior, fue el sabor con el cual se produjo el mayor consenso. Todos los estudios detectaron un incremento del umbral umami con la edad.

 

La concentración umbral a partir de la cual se empieza a percibir el sabor y el grado de disminución del sabor no son los únicos factores que interesa conocer, sino también la intensidad de percepción del sabor a niveles supraumbrales. Precisamente esta situación se ajusta más a la realidad, ya que las concentraciones de saborizantes encontradas en las comidas suelen ser supraumbrales. La mayoría de los estudios que tuvieron en cuenta este factor notaron una disminución en la intensidad de percepción de los sabores, especialmente para los saborizantes como la cafeína, el ácido cítrico, la quinina y NaCl. Vuelve a existir de nuevo un conflicto con la sacarosa, ya que a niveles supraumbrales es también el sabor más discutido y en el que menos consenso hay.

 

Si se analizan los estudios de manera general se encuentra que existe una disminución en los umbrales de sabor y en la sensibilidad al sabor con la edad. Sin embargo el grado de esta disminución varía entre los distintos estudios. El efecto de la edad en esta percepción sensorial es complejo debido no solo a la heterogeneidad de los métodos empleados para el estudio, sino debido también a la heterogeneidad de la propia muestra estudiada. Por todo ello, la conclusión principal que puede extraerse de los estudios revisados es que la percepción del sabor disminuye con la edad, aunque hay mucha menor evidencia de a qué edad esta disminución comienza a producirse.

 

Entender los factores y el grado de la disminución de la percepción puede ayudar para el desarrollo de alimentos especialmente diseñados para personas mayores, que compensen esta pérdida mediante la potenciación de ciertos aspectos del producto. Sin embargo hay que tener especial cuidado con el diseño, ya que por ejemplo la adición de sal extra podría compensar la pérdida de percepción, pero no sería adecuada ya que esta población suele ser una población de riesgo para enfermedades tales como la hipertensión.

 

Hay que tener en cuenta otros factores a la hora de evaluar el grado de percepción, como por ejemplo el uso de dentaduras postizas, que cubren parte del paladar y afectan a la salivación, o la posibilidad de que sean individuos fumadores los que formen parte de la muestra de estudio, lo que puede afectar negativamente también en la percepción del sabor.

 

A pesar de que la mayoría de los estudios han mostrado un descenso significativo de la percepción en niveles supraumbrales, el grado de esta disminución al igual que con la percepción umbral, continua discutida a pesar de que sigue siendo un factor importante a la hora del desarrollo de bebidas y comidas para el mercado adulto. No se encontró relación entre la concentración del saborizante preferida y su umbral, sin embargo hay evidencia negativa entre la intensidad de la percepción supraumbral y la concentración, lo que indica que las personas con una disminuida percepción del sabor prefieren mayores concentraciones de los saborizantes.

 

Tomando todos los puntos en consideración, se puede afirmar que conocer el descenso en la percepción del sabor con la edad resultaría clave para la elaboración de alimentos con sabores y olores potenciados con el objetivo de aumentar el gusto de los ancianos por la comida. Esto podría ser una estrategia a tener en cuenta para luchar contra la malnutrición en la tercera edad. El desafío es encontrar el saborizante adecuado sin causar ningún riesgo para la salud.