Diseñando nuevos alimentos para la población avejentada

Ana I.A. Costa & Wim M.F. Jongen. Crit Rev Food Sci Nutr (2010) 50: 489

 

Alumno: Jesús Tomás Olivares Roldán (Master en Biotecnología y Bioingeniería 2015-2016)

 

Existe la necesidad para la industria alimentaria de transformar el conocimiento disponible en nuevos productos que satisfagan las necesidades nutricionales y de percepción sensorial de las personas mayores. Sin embargo, el desarrollo de un nuevo producto dirigido a este grupo de población es un gran riesgo. Por ejemplo, si en la etiqueta del producto aparece que está dirigido a ancianos, esto será visto de forma negativa tanto por este colectivo, como por el colectivo más joven y el producto se venderá peor. En esta revisión se expone cómo diseñar comidas nuevas para personas mayores para que se vendan de forma adecuada por medio de un enfoque dirigido al consumidor.

A la hora de diseñar un producto es importante definir cómo éste podría ir dirigido al mercado. Para ello, se hace necesario un desarrollo en función de las necesidades existentes en los consumidores.

Así, el desarrollo de un nuevo producto dirigido al consumidor consta de 5 pasos:

  • Identificación de una oportunidad: Se realiza un estudio del mercado y se buscan posibles necesidades o deseos de consumidores no satisfechos. Estas áreas se identifican como nuevos mercados. A partir de este estudio, deberán desarrollarse ideas que satisfagan estos sectores del mercado.

 

  • Diseño del producto: Este paso se debe centrar las necesidades del consumidor, para que el producto se venda adecuadamente. Así, se deberá comparar el producto con otros similares de la competencia para ver si el que se saca al mercado aporta elementos nuevos. Además, será necesario identificar a qué sector del mercado estará enfocado. Una vez se diseña el producto es necesario realizar un pronóstico de ventas tras la comercialización, así como definir qué estrategia de marketing se va a seguir.

 

  • Evaluación: Es importante realizar una evaluación del producto para saber si cumple con los requisitos necesarios. A su vez, también es importante hacer un estudio de la estrategia de marketing que se va a seguir para ver si es adecuada.

 

  • Introducción en el mercado: En este paso, se debe planear muy bien el lanzamiento, de forma que se aumenten las ventas lo máximo posible. Una vez se lanza el producto al mercado, se deben evaluar las reacciones de los consumidores y de la competencia.

 

  • Gestión del ciclo de vida: Una vez el producto está en el mercado, es necesario trabajar en aquellos aspectos que pueden mejorarlo en función de las opiniones de los consumidores para que el producto no se vuelva obsoleto. Es importante también estar atento a los movimientos de la competencia. La innovación es clave para que el producto no desaparezca del mercado.

A la hora de identificar oportunidades, la población de personas mayores es sin lugar a dudas una de las más importantes. En los últimos años, la esperanza de vida se ha incrementado y la población mayor constituye por ello un grupo de clientes muy amplio. Un posible modelo de negocio lo podrían constituir las comidas preparadas como sustitutos de las comidas caseras. Estas personas necesitan comida de fácil preparación que sustituya a las comidas confeccionadas por ellos mismos cuando ya no estén en condiciones para cocinar. Aunque hay personas mayores que comen fuera de casa, la mayoría prefiere comida tradicional preparada en casa.

Para ello, es importante estudiar las ofertas del mercado para que el producto a desarrollar presente un valor añadido con respecto a los ya existentes. Así se pueden identificar debilidades o puntos de mejora que no estén cubiertos y que el producto a desarrollar pueda satisfacer.

La elección de los consumidores por un sustituto de comida casera determinado depende de factores como el sabor, la similitud con la comida preparada en casa, sus ingredientes principales o el grado de frescura. El nivel con el que estos componentes están presentes determina la elección del producto por parte de los consumidores. También es importante el tiempo que aguanta el producto y el grado de preparación que necesita. Estudios realizados muestran que aquellos productos que se conservan durante más tiempo y que están listos para calentar o para comer directamente, son los preferidos. Estos resultados indican que es necesario en primer lugar el desarrollo de tecnologías que permitan conservar los alimentos mejor y durante más tiempo.

En estudios preliminares, se evaluó además la percepción de las comidas caseras en comparación con las comidas preparadas por parte de los consumidores mayores. En el caso de las comidas caseras, éstas son las más populares entre la población mayor. Esto se debe a diversos factores, entre los que se encuentra la costumbre de cocinar habitualmente en casa, lo que permite controlar parámetros como el sabor, la frescura de los alimentos y la seguridad de consumo. Para la población mayor además es fundamental que la comida sea simple de cocinar, agradable al paladar y sana.

Por otro lado, es un factor importante la asociación negativa que suelen hacer las personas mayores entre la comida procesada y seguir una alimentación adecuada. Aunque este tipo de comidas tienen a su favor que se puede adquirir de forma fácil y no requiere esfuerzo de preparación. Otro aspecto favorable es la gran variedad de comidas preparadas que existen, lo cual permitiría seguir una dieta variada. En contra tienen que no son preparadas en casa, lo que resulta negativo para aquellas personas a las que les gusta cocinar. Además al ser preparadas de forma industrial, dan una imagen más impersonal, con ingredientes escasos y con demasiada sal y aditivos. Otro factor negativo es que el sabor es peor que el de las comidas caseras. Con estos datos, no se puede subestimar el efecto que las comidas caseras preparadas en casa producen en la población mayor y éste debe ser el punto de partida a la hora de desarrollar posibles sustitutos.

A partir de esta evaluación el desarrollo de un sustituto de comida casera se debe realizar teniendo en cuenta dos aspectos fundamentales. Uno de ellos es conseguir una buena relación entre un tiempo bajo de preparación y que la comida sea fresca y saludable. El otro aspecto es desarrollar las tecnologías necesarias para que estas comidas tengan una mayor vida útil y reducir el procesado al mínimo de los alimentos.

En otros estudios, se han valorado otros aspectos que sería interesante tener en cuenta a la hora de diseñar sustitutos de comidas caseras. Existen hasta 8 criterios a considerar: comodidad, familiaridad, frescura, si son saludables, sabor agradable, sensación que producen, tipo de proteína que contienen y la materia prima utilizada. Todos estos criterios, menos los tres últimos, son considerados importantes por los consumidores. En base a estos criterios se han valorado distintos alimentos preparados ya existentes en el mercado, como la paella congelada, la pizza, la ensalada de atún, el pescado o el estofado. Cada uno de ellos destacaba por uno o varios de los 8 aspectos antes mencionados. Estos resultados se pueden usar como referencia a la hora de desarrollar nuevos sustitutos de comidas caseras para que sean equilibrados en los criterios más importantes y así se consuman mejor por parte de la población mayor.

Los desarrollos tecnológicos en la industria de los sustitutos de comidas caseras deberían centrarse además en los sentidos y en las necesidades nutricionales de las personas mayores. En cuanto a la parte sensorial, es necesario que el sabor sea agradable para hacerlos apetecibles y de fácil consumo. En el caso de las necesidades nutricionales, es necesario incluir ingredientes saludables y frescos, y que sean adecuados para la salud del consumidor. También es importante incidir sobre determinados nutrientes, como por ejemplo la fibra. La presencia de fibra en los sustitutos de comidas es evaluada de forma positiva por parte de las personas mayores. Además, el tamaño de las porciones que presentan este tipo de comidas debe ser más pequeño que los que se comercializan  actualmente. Además deben abrirse de forma fácil, dejar que se vean bien los componentes y tener la información nutricional en letra visible. También es importante atender a la necesidad de las personas mayores para hidratarse bien, añadiendo alternativas al agua, como por ejemplo los zumos y los tés.

En conclusión, la población mayor supone un gran mercado, ya que cada vez existen más personas mayores de 60 años. El diseño adecuado de sustitutos de comidas caseras puede suponer una gran idea de negocio con el objetivo de facilitar la vida de estas personas. Atendiendo a parámetros como el sabor, la frescura, la variedad, la seguridad y la familiarización del alimento con los alimentos tradicionales, se pueden obtener sustitutos de comidas caseras que se consuman adecuadamente por parte de este colectivo social.