Determinación de la Elección de Alimentos: Relación entre Obesidad y Control de Peso

Autor: Verónica Rodríguez Herrero (Alumna del Master de Biotecnología y Bioingenería 2015-2016)

La obesidad ha sido catalogada en el siglo XX, como una de las mayores pandemias de la sociedad moderna. La decisión de comer o comer determinados alimentos, varía para diferentes personas y situaciones.

Las diferencias individuales en los gustos y deseos por los alimentos se desarrollan a lo largo de la vida debido a las distintas experiencias y actitudes. Los recién nacidos pueden reconocer y responder preferentemente a los olores y sabores ambientales a las pocas horas de nacer. Sin embargo, con el tiempo las respuestas hedónicas van cambiando a través de la experiencia (ejemplos obvios incluyen el desarrollo con el tiempo de una aceptación y disfrute para el sabor del café negro o bebidas alcohólicas). De esta forma, el medio ambiente socioeconómico y cultural de un individuo determinará en gran medida las oportunidades y contextos para determinadas experiencias sensoriales. Para integrar todo esto con el tipo de consumo particular de cada sujeto, se tendría de averiguar qué alimentos serían experimentados durante una parte de su ciclo vital, así como la frecuencia y las condiciones de dicha experimentación.

En este contexto, los esfuerzos para prevenir o tratar el aumento de peso y la obesidad por lo general requieren un cierto grado de control sobre la elección de alimentos, además de las decisiones de cuándo y cuánto comer. Para ello, es importante reconocer que el gusto no tiene relación con “querer o desear”. La diferenciación entre el deseo de comer y el placer derivado de ello se puede observar estudiando el comportamiento y utilizando herramientas neurofisiológicas. Para un individuo en una situación dada, el deseo o la motivación para comer un alimento (motivación de incentivo) puede distinguirse de su valor hedónico (gusto). El deseo y el gusto esperado pueden estar fuertemente influenciados por la conveniencia percibida, es decir, si un alimento coincide con una situación y un contexto determinado. La coincidencia de los alimentos y el contexto pueden ser determinados por las convicciones sociales e individuales, haciendo que se integren en un sistema de señales unificado: comer alimentos específicos bajo circunstancias específicas. Por lo tanto, además del gusto y deseo, el estado psicofisiológico inmediato puede conducir a un consumo de alimentos específicos. Así, el consumo de determinados alimentos puede actuar para alterar un estado de necesidad, y esto también podría reforzar el desarrollo por determinados gustos.

Gran parte de la literatura de la elección de alimentos se centra en las respuestas organosensoriales, aparentemente asumiendo una cierta cadena de acontecimientos: las preferencias gustativas, agrado, compra y consumo de alimentos. En base a esto, muchos estudios han examinado si una predisposición a comer en exceso podría estar relacionada con la respuesta hedónica a cualidades específicas en los alimentos o con el hecho de que el consumo se realice en circunstancias particulares. Por eso, una pregunta clave es saber si la obesidad se asocia con un mayor placer por los alimentos en general o por ciertos alimentos escogidos. En un estudio, Saelens y Epstein compararon el valor de refuerzo de las recompensas alimentarias y no alimentarias para las mujeres obesas y no obesas. Aunque ambos grupos dieron calificaciones hedónicas equivalentes, la recompensa a la comida tenía mucho más valor de refuerzo para las mujeres obesas. Esto puede ser observado experimentalmente midiendo procesos neuronales relacionados con las respuestas a los alimentos. Así,  Karhunen et al indicaron un aumento significativo del flujo sanguíneo de las cortezas temporal y parietal derecha en respuesta a la exposición a alimentos, en mujeres obesas en comparación con mujeres no obesas. Interesantemente, ambos grupos dieron auto-informes similares de gusto y deseo de comer los alimentos. Sin embargo, aunque la mayor parte de la literatura de comportamiento ha asumido una relación positiva entre la recompensa y comer, un informe reciente pone esta noción en cuestión. Así Wang et al encontraron una baja disponibilidad de receptores D2 de la dopamina (implicados en la recompensa) en asociación con IMC elevados en un grupo de sujetos con obesidad extrema. Por tanto, es necesario realizar más trabajo de investigación para resolver estas cuestiones.

 Deseos por determinados alimentos y el consumo de éstos son el resultado de interacciones entre señales externas e internas y las características fisiológicas y psicológicas particulares de cada sujeto. La teoría de la externalidad de la obesidad de Schachter y Rodin, postula que, en comparación con sus homólogos delgados, los obesos son más reactivos a los estímulos externos (tiempo, presencia y calidad de los alimentos, efectos situacionales, etc.) y menos sensibles a las señales de hambre y saciedad internos. Las personas con sobrepeso y obesas muestran una tendencia hacia una mayor gusto y selección de alimentos ricos en energía, que pueden contribuir al desarrollo y mantenimiento de estas condiciones patológicas. Sin embargo, aunque el gusto es una parte importante en la elección de alimentos, puede tener solamente una pequeña contribución en el desarrollo de conductas alimentarias particulares. De hecho, las dificultades de control de peso pueden reflejar problemas con las señales y motivaciones para comer, en lugar de con el mayor placer derivado de comer. Paradójicamente, los individuos altamente preocupados por la ingesta de alimentos y el control de peso pueden ser particularmente susceptibles a los pensamientos, emociones y señales circunstanciales que pueden incitar a comer en exceso y minar sus intentos de restringir el consumo.

En resumen, los datos sensoriales y la ingesta de alimentos vinculan el riesgo de obesidad, con un patrón de gusto por la comida, siendo la selección de alimentos orientada hacia los más ricos en energía. Sin embargo, la elección de alimentos no es sólo conforme a las preferencias de gusto. Hay evidencias claras de que los problemas de control de peso reflejan actitudes particulares frente a determinados estímulos externos. Por ello, podría ser importante distinguir entre el deseo o la motivación para comer ciertos alimentos y el placer real derivado de comerlos.